새로운 연구에 따르면 이탈리아의 과학자들은 맛있는 소시지 요리법을 만들었으며 비밀 성분은 고기에서 발견되는 미생물이다.
많은 종류의 소시지는 박테리아 발효를 통해 만들어집니다. 박테리아 발효는 미생물이 음식의 설탕을 산, 가스 및 알코올과 같은 다른 화합물로 변환하여 고기에 독특한 맛을 부여하는 과정입니다.
새로운 연구에서 연구원들은 육류에 시판되는 박테리아를 첨가하는 대신 소시지에서 자연적으로 발견되는 박테리아 (자발적 발효라고 알려진 과정)를 사용하면 소시지 및 기타 가공육의 맛과 냄새를 크게 향상시킬 수 있음을 발견했습니다.
발효 소시지는 갈은 고기, 소금, 설탕, 향신료 및 경화제 혼합물로 만들어집니다. 일반적으로이 유형의 소시지는 날고기에서 자연적으로 발견되는 박테리아를 사용하거나 제조 과정에서 고기에 상업적인 "초보 배양 물"을 첨가하여 발효됩니다. 발효 박테리아에 의해 생성 된 젖산은 육류를 올바르게 건조시켜 손상을 방지합니다.
일반적으로 소시지 고기에서 자연적으로 발견되는 "좋은"미생물은 자발적인 발효 과정을 시작한다고 이탈리아 토리노 대학의 식품 미생물학, 농업 미생물학 및 식품 기술 교수 인 Luca Cocolin은 성명서에서 밝혔다. 그러나 "발현 조건이 맞더라도 박테리아가 항상 과정을 시작하지는 않기 때문에 자발적인 발효를 제어하기가 어렵습니다."
Cocolin은 발효 공정 동안 제조업체는 제품의 안전성을 보장해야한다고 덧붙였다. 이것이 스타터 문화가 프로세스를 더 쉽게 만들기 때문에 일반적으로 사용되는 이유라고 그는 말했다.
이 연구에서 연구원들은 유전자 시퀀싱 기술을 사용하여 미생물을 조사하고 자발적 발효와 스타터 배양 발효 모두에서 대사 경로를 매핑했습니다.
코 콜린은이 시퀀싱을 통해 복잡한 생태계에 어떤 미생물이 존재하는지, 무엇을하고 있는지 확인할 수 있다고 밝혔다.
이 연구의 주요 표본은 이탈리아 현지 육류 공장에서 제조 된 펠리 노 경화 소시지의 한 유형이었습니다. 그들은 동일한 육류 제품의 두 배치를 분석했습니다. 하나는 락토 바실러스 사 케이 과 황색 포도상 구균 박테리아, 그리고 자발적 발효로 만들어진 것-최종 제품의 미생물 구성을 볼 수 있습니다.
또한 연구원들은 각 발효 과정에서 발생하는 생화학 반응을 연구했습니다. 주어진 샘플에서 다른 질량을 평가하는 질량 분석법을 사용한 가스 크로마토 그래피라는 기술을 사용하여 연구자들은 발효 과정에서 어떤 대사 물질이 생성되었는지 확인할 수있었습니다. (대사 산물은 대사에 의해 생성되는 분자입니다.)
아마도 가장 중요한 것은 연구자들은 상업적인 스타터 배양으로 만든 소시지가 자발적 발효를 사용하여 만든 소시지에 비해 더 높은 산도 수준과 "열등한 맛"을 가지고 있다는 것을 발견했다.
코코 린은“초보 배양으로 식힌 소시지의 과잉 활성은 아세트산과 단쇄 지방산의 증가를 초래했다”고 성명서에 따르면 최종 소시지 제품은“매운 맛, 식초, 치즈 및 잡초”라고 설명했다.
빠르게 작용하는 스타터 배양은 일반적으로 더 높은 온도에서 사용되므로 일반적으로 더 시큼하고 톡 쏘는 풍미를 만듭니다.
그러나 자발적으로 발효 된 소시지에는 더 많은 양의 "중쇄 및 장쇄 지방산 에스테르가 이들 소시지의 감각 프로파일을 향상시킨다"는 것을 포함하여 다른 화합물 조합이 포함되어 있다고 코 린린 연구소의 박사후 연구원 인 Ilario Ferrocino는 말했다. 페로 시노는 자발적 발효를 사용하여 만든 소시지는 "과일 와인, 찹쌀 한 살구 및 바나나 브랜디"향을 갖는 것으로 설명했다.
Cocolin은 소시지 생산에 익숙하지 않습니다. 그의 실험실은 90 년대부터 육류 발효에 관여 해 왔으며, 이탈리아의 발효 소시지의 중요성을 미식, 전통 및 경제 수준에서 고려하여 발효 과정에서 자발적이고 접종 된 스타터의 역할을 더 잘 조사하고 싶었습니다. "코코 린은 말했다. "발효 과정에 대한 더 깊은 지식은 식품 생산자들이 미생물과 미생물을 더 잘 제어하여 고품질과 안전성을 가진 최종 제품을 생산할 수있게합니다."
그들의 발견은 오늘 Applied and Environmental Microbiology 저널에 발표되었습니다 (12 월 1 일).
